Chaque pain biologique a son propre levain, un élément clé pour libérer les arômes singuliers de chaque variété de blé.
Nous vous proposons une sélection de pains, tous moulus à la meule de pierre pour préserver les nutriments, issus de céréales anciennes cultivées sans hybridation moderne. Retrouvez ci-dessous nos créations, toutes au label 100 % Nature
Amidonnier Blanc (100 % Nature)
L'Amidonnier blanc (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est une espèce cultivée depuis 7600 ans avant J.C.
Avec l'Engrain (Petit Épeautre), c'est l'une des premières espèces domestiquées par l'Homme dans le Proche-Orient. Son nom lui vient de la couleur blanchâtre de ses épis. Il existe l'Amidonnier blanc, rouge, noir et jaune.
Caractère anti-stress grâce à sa forte teneur en zinc et magnésium.
Composition :
Farine bise (semi-complète) d'Amidonnier blanc BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur d'Amidonnier blanc BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie serrée et légère.
Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfums de miel de sapin et de noisette.
Amidonnier Rouge (100 % Nature)
L’Amidonnier Rouge, (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est une espèce cultivée depuis 7600 ans avant J.C. Avec l’Engrain (Petit Épeautre), c’est l’une des premières espèces domestiquées par l’Homme dans le Proche-Orient. Son nom lui vient de la couleur rougeâtre de ses épis. Il existe l’Amidonnier blanc (que nous proposons également), rouge, noir et jaune.
Composition :
Farine bise (semi-complète) d’Amidonnier Rouge BIO moulue à la meule de pierre (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur d’Amidonnier Rouge BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie moelleuse et légère.
Croûte finement caramélisée et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfums de miel et de noisette.
Barbu du Roussillon (100 % Nature)
Le Barbu du Roussillon (Triticum aestivum) doit son nom à l'aspect barbu de ses épis et à son lieu de culture endémique : la région du Roussillon.
Ce blé au goût particulier fut délaissé en France à la fin du XXème siècle au profit de variétés à plus haut rendement tel que le froment. Il a été remis en culture il y a une dizaine d'années dans la région de l'Aude et en Occitanie.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Barbu du Roussillon BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Barbu du Roussillon BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie souple, douce et alvéolée.
Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfum doux et floral.
Blanc de Lorraine (100 % Nature)
Le Blanc de Lorraine (Triticum aestivum) est comme son nom l'indique, une variété de blé ancien originaire de Lorraine. On appelle ce type de blé « un blé de pays ».
(Comme le Rouge d'Alsace, la Touzelle de Nîmes, le Barbu du Roussillon, la pétanielle Noire de Nice). En France, dans les années 1800, il existait approximativement 4 000 blés de pays.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Blanc de Lorraine BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Blanc de Lorraine BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie grasse et aérée.
Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfum doux et rustique.
Blés de population (100 % Nature)
Ces blés sont dits de « Population » car ils présentent une grande variabilité génétique.
Il s'agit de 30 à 40 variétés de blés anciens (Triticum aestivum) qui co-évoluent sur une même parcelle jusqu'à développer des caractéristiques communes.
Cette diversité génétique est perceptible à travers ce pain qui exprime des parfums diversifiés de froment.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Blés de Population BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Blés de Population BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie grasse et moyennement aérée.
Croûte épaisse et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfums diversifiés de froment.
Engrain de Provence (100 % Nature)
L'Engrain (Triticum Monococum), appelé aussi « Petit Épeautre », est l'une des premières céréales à avoir été domestiquée par l'Homme 8000 ans avant J.C.
Cette variété est appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore, calcium, fer, zinc et fibres. Il contient 8 des 9 acides aminés essentiels et est particulièrement digeste et faible en gluten. (Préconisé pour les personnes sensibles au gluten).
Composition :
Farine bise (semi-complète) d'Engrain de Provence BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur d'Engrain de Provence BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie resserrée et moelleuse comme le mendiant. Croûte croustillante.
Notes aromatiques :
Parfum végétal et particuliers à l'engrain. Beurre noisette.
Grand Épeautre Oberkulmer (100 % Nature)
Le Grand Épeautre (Iriticum Spelta) est très souvent confondu avec le Petit Épeautre.
Ce sont deux espèces de blé bien différentes. Le Grand Épeautre possède d'autres caractéristiques. On retrouve très souvent du Grand Épeautre hybridé (modifié, comme la plupart des céréales que nous consommons). Le grand Épeautre du Tyrol (ou Tyrolien) est une variété originelle non hybridée. Il ne perd donc pas ses bienfaits au profit du rendement.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Grand Épeautre du Tyrol BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Grand Épeautre du Tyrol BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie souple, douce et alvéolée.
Croûte moyennent croustillante.
Notes aromatiques :
Parfum doux et floral.
Khorasan Kamut (100 % Nature)
Le Khorasan Kamut (Triticum Turanicum), aussi appelé "Blé du roi Toutankhamon" est un blé ancien. Il était cultivé pendant la période Perse aux confins du Croissant fertile.
Riche en protéines, fibres, zinc, phosphore, magnésium, sélénium (anti-oxydant prévenant les maladies cardio-vasculaire) et en vitamines, il contient 18 acides aminés.
C'est donc, avec l'engrain (Petit Épeautre) un pain à haute valeurs nutritives.
Composition :
Farine complète de Khorasan Kamut BIO moulue à la meule de pierre. (Marque KAMUT®non-hybridé)
Levain dur de Khorasan Kamut BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie légère et resserré.
Croûte légèrement épaisse et caramélisée.
Notes aromatiques :
Parfums doux de miel, de beurre noisette et aux goût légèrement sucré.
Méteil (100 % Nature)
Le Méteil est une association de blés anciens et de seigle qui poussent dans le même champ et sont récoltés ensemble. Chaque partie du champ de blés est donc unique.
Son nom lui vient du latin « mistilium » dérivé de « mixtus » signifiant mélange, à savoir qu'un mélange de farine de froment et de farine de seigle donne un pain de campagne. Le Méteil est donc un pain de campagne aux blés anciens.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Méteil BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Méteil BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie aérée.
Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Légèrement typé comme un pain de campagne.
Pétanielle Noire de Nice (100 % Nature)
La pétanielle noire de Nice (Iriticum Turgidum L. Subsp Turgidum) est une variété ancienne endémique au Comté de Nice. Cette variété était fortement répandue durant le règne de Louis XI. Son nom lui vient de l'aspect noirâtre de ses épis et de son lieu de culture.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Pétanielle Noire de Nice BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Pétanielle Noire de Nice BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie moyennement aérée.
Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfums doux, typés et légèrement lactique.
Rouge d’Alsace (100 % Nature)
Variété alsacienne, le rouge d'Alsace (Triticum aestivum), appelé aussi « rouge d'Altkirch » tient son nom des pigments rouges qui colorent ses épis lorsque ceux-ci arrivent à maturité. Le rouge d'Alsace est cultivé depuis le 19ème siècle.
C'est un blé de grande taille (jusqu'à 2 mètres de hauteur). Il est naturellement faible en gluten et bénéfique pour notre alimentation.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Rouge d'Alsace BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Rouge d'Alsace BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie aérée et grasse.
Croûte moyennement épaisse.
Notes aromatiques :
Parfums doux, rustiques et légèrement typés.
Seigle Gris (100 % Nature)
Le Seigle Gris (Secale cereale L) est une variété ancienne de seigle pouvant atteindre jusqu'à 2 mètres de hauteur. Il fait partie de la catégorie de pain à faible indice glycémique. Il est donc préconisé pour les personnes sensibles au gluten. A savoir que ce pain a la particularité de dévoiler ses arômes au fil des jours.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Seigle Gris BIO moulue à la meule de pierre. (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain semi-dur de Seigle Gris BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie dense.
Croûte épaisse et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfums doux de pain d'épices et de miel.
Touzelle de Nîmes (100 % Nature)
La Touzelle de Nîmes (Triticum aestivum) est une variété ancienne cultivée dans le Languedoc et en Provence.
Reconnue autrefois pour son goût et pour les bénéfices qu'elle apportait à la santé, cette variété fut abandonnée à l'issue de la guerre 14/18. Elle fut réintroduite en 1997 au mas de Mayan par Henry Ferté, agriculteur à Nîmes.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Touzelle de Nimes BIO moulue à la meule de pierre (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Touzelle de Nîmes BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie aérée.
Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfums très doux et moyennement typés.
Vieil Autrichien (100 % Nature)
Le Vieil Autrichien (Triticum aestivum) est comme son nom l'indique, une variété de blé ancien originaire d'Autriche. C'est une variété de blé qui fut utilisée jadis car il est relativement insensible aux périodes de grands froids. C'est un blé sauvage pouvant mesurer jusqu'à 1,70m de hauteur.
Composition :
Farine bise (semi-complète) de Vieil Autrichien BIO moulue à la meule de pierre (Agriculture permaculture / polyculture, non-hybridé)
Levain dur de Vieil Autrichien BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie aérée.
Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfums doux et rustique.
Seigle des Forêts
Le Seigle des Forêts (Secale cereale), appelé aussi « seigle pérenne forestier » est généralement récolté tous les deux ans. La 1ère année, seule la partie précédant la formation des épis est fauchée et utilisée comme fourrage. La 2ème année, les épis peuvent seulement être récoltés (Son rendement est bien inferieur par rapport au seigle bio conventionnel). D’un point de vue nutritionnel, il est très riche en fibres, en protéines, en minéraux, en vitamines B. Il s’agit d’une catégorie de pain à faible indice glycémique.
Composition :
Farine complète de seigle des forêts BIO moulue à la meule de pierre (Non-hybridé)
Levain semi-dur de seigle des forêts BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie dense et resserrée. Croûte croustillante.
Notes aromatiques :
Parfum puissant et particuliers au seigle des forêts.
Légèrement sucré.
Seigle Champenois
Le Seigle Champenois (Secale cereale) est un blé ancien originaire de la région de Champagne. Au début du XIXème siècle, le Seigle Champenois était l'une des variétés les plus répandues dans le nord de la France et en Allemagne car il était très résistant en périodes de grands froids. Au fil du temps, il a été remplacé par des variétés de seigle plus modernes. Jusque dans les années 1960, il n'était cultivé que sporadiquement en RDA. Le Seigle Champenois peut atteindre 2m de haut et possède de solides racines. Il est très peu exigeant, prospère sur des sols pauvres et sablonneux et est particulièrement facile à cultiver de manière biologique, car il peut se passer d'engrais et de pesticides. Les grains vert-beige sont légèrement plus gros et plus épais que les grains de seigle conventionnels. Le Seigle Champenois contient une proportion élevée de vitamines B et de nutriments, les fibres qu'il contient stimulent la digestion et abaissent les taux de cholestérol.
Composition :
- Farine complète de seigle champenois BIO moulue à la meule de pierre (Non-hybridé)
- Levain semi-dur de Seigle Champenois BIO
Sel de source (Salies-de-Béarn)
Eau
Texture :
Mie dense et resserrée. Croûte fine et croustillante.
Notes aromatiques :
Parfum doux et particuliers au Seigle Champenois.